Impressionen
KOCHEN PRIVAT
Photography and COOKING PRIVATE purely privatephotography with iPhone X / iPhone 13 mini, © Claus J. Helling
dahoam is(st) am besten und ausserdem: es gibt nix bessas wia wos guads
quick access
chronologically descending
Piccata alla Milanese
Schwammerl auf Tagliatelle
Fleischpflanzerl
Grüner Spargel Risotto
Pasta mit Räucherlachs und Brennnessel Pesto
Gemüsepfanne
Schweinekotelett mit Kartofferl und Stoabäizl
Hähnchenbrust mit diverse Kartofferl
Hirschgulasch
schnittlauchbutterbrot
Rabarberkuchen
Fischfilet auf Fenchel neben Tomate und Kartofferl
Karamellisiertes Rindfleisch mit Gemüse auf Langkornreis
Safran Risotto mit Grana Padano und Salsiccia
Hirsch Rollbraten
Eierlikörkuchen
Kürbis Parmesan Risotto
Kalbsleber
Pasta in Gorgonzola mit Garnelen
Pasta mit Salsiccia und Grünkohl
Ente
Kraut-Tagliatelle
Kassler und Wammerl mit Kraut und Tagliatelle
Schweinekotelett mit Kartoffel-Wirsing-Stampf
Quitten eingelegt
Paella
Hennasuppn
Spaghetti alla Carbonara
Vegetarisches Mogntratzerl
Parmak-Sucuk
ErdäpfeSuppn
KürbisSuppe. Unpüriert. Unpassiert.
KürbisBrokkoliPfanne
Fusilli mit Hokaido und Spinat
Fisch. Paniert.
Allzeit-Lieblingsessen
Fusilli al pesto verde di finocchi
Calamares en su tinta con pasta
Kalmar in Linsen
Moussaka
Saltimbocca mit Gemüse
Semmel/Brezn Speck-Knödel
Lammkeule
Pappardelle in Marsala Sauce
Ragù classico Bolognese
Kritharaki mit Garnelen und Calamaretti
Kaspressknödel mit Salat
Putenschnitzel und Rosmarin-Erdäpfe
Rindergulasch
Matjes mogs gscheckert
La Caponata di Melanzane
vitamina-vitamina-vitamina
cocina asiática
olla gitana de Murcia
Weisser Spargel mit Pasta
Sesam-Lachs und Grüner Spargel
Sesam-Lachs auf Pak Choi
Griechischer Salat
Lachs mit Kürbis auf Fusilli und drüber Koriander-Gremolata
Brokkoli mit Pasta und Pinienkerne
Brokkoli und Kürbis mit Pasta
Pescado con chorizo
Putenschnitzel gefüllt mit Spargel neben Kartoffel
Frutti di mare con spinaci
wiesenblumenbutterbrot
Tortilla
Kalte Platte mit knusprige Rosmarinkartofferl
Kaspressknödel in Hühner-Gemüsebrühe
Kaspressknödel in Ochsenschwanz-Gemüsebrühe
Putenschnitzel an Erdäpfe und Rote Rana
Gurken eingelegt
Kürbis eingelegt
Fonoll Mari - Meerfenchel in Essiglake
pesto verde alla Claus
Pasta mit Räucherlachs
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Piccata alla Milanese
Schweinefilet in Medaillons schneiden, mit den Fingerrücken leicht andrücken und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen (klassisch kommen des Öfteren kleine Kalbsschnitzel zur Verwendung), in Panade legen (Panade-Zubereitung: Eier mit geriebenen Parmesan verquirlen, Pfeffer dazugeben, quellen lassen, falls zu dickflüssig mit Spritzer Sahne verdünnen. Für die Pastasauce klein geschnittene Schinkenstreifen in Olivenöl andünsten, 1 Zehe Knoblauch gehackt dazu, die Tomatensauce unterrühren, mit Oregano und Pfeffer würzen und kurz aufkochen. Die panierten Medaillons in heissem Rapsöl oder Butterschmalz in der Pfanne beidseitig brutscheln (kurz, sonst wird das Fleisch zu hart) und sofort (sonst wird die Panade weich) goldbraun neben Spaghetti und Tomatensauce auf vorgewärmtem Teller servieren.
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Schwammerl auf Tagliatelle
Mit Stoabäizl
Mit Champignons
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Fleischpflanzerl
Rindsfaschiertes, altes oder eingfrorenes Weissbrot in Wasser eingeweicht, Butterschmalz für die Pfanne, Majoran, Paprika, Pfeffer, Salz, und Ei.Petersilie, Zwiebel und Knoblauch hacken. Alles mit dem ausgdrückten Weissbrot gut vermengen und geformt in die heisse Pfanne legen.
Serviervorschlag mit Salbei-Bratkartofferl und Ruccola.
Und ein übrig gebliebenes Pfanzerl am nächsten Tag auf die Kalte Platte
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Grüner Spargel Risotto
Grüner Spargel verhalten geschält und in mittlere Stücke geschnitten, Olivenöl und Butter erhitzen, Risottoreis reinrühren und leicht andünsten, 1 Teelöffel Sesamöl und a Achterl Weisswein dazugeben, heisse Gemüsebrühe einrühren bis der Reis aufgesaugt hat, Spargel dazu und köcheln bis al dente. Pinienkerne anrösten und mit dazu. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Im vorgewärmten Pastateller servieren. Am Tisch restliche Pinienkerne drüber und a zerrupftes Basilikumblatt oder a bissl Schnittlauch und a paar ...
... Schlüsselblumen-Blütenblätter
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Pasta mit Räucherlachs und Brennnessel Pesto
Brennnessel Pesto
Frische (vor der Blüte geerntete) Brennnessel Blätter kleinhacken, junge Löwenzahn Blätter kleinhacken, glatte Petersilien Blätter kleinhacken, Pinienkerne und Schlüsselblumen Blüten grob hacken, Sardellenfilets klein hacken, Grana Padano grob hacken, Pfeffer aus der Mühle, etwas Salz und Limettensaft, alles mit viel gutem Olivenöl vermengen. Hacken mit Wiegemesser oder Santoku-Messer, ohne Mörser oder Mixer.
Grana Padano - Olivenöl - Pfeffer aus der Mühle
Urtica dioica / Brennnessel
Urtica dioica
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Gemüsepfanne
Kartoffel in Scheiben, Brokkoli Röschen, Sellerie in mittlere Stücke, Zucchini in Scheiben, Tomate in kleine Würfel, Zwiebel und Knoblauch gehackt, Olivenöl, Weisswein, Oregano, Pfeffer, Cumin.
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Saltimbocca mit Gemüse
mit Schweinefilet oder Hähnchenbrüstchen oder beides. Umwickelt mit dünnem Bacon oder Jamón serrano oder Parmaschinken. Mit reingewickelt frische oder getrocknete Salbeiblätter. Des Gmias mocht sowieso a jeda wias eam passd.
Salvia officinalis
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Hirschgulasch
ca. 500 g Hirsch (Wade, Schulter oder Hals), geschnitten in mundgerechte Stücke, in Zimmertemperatur, trockengetupft, in heissem Butteschmalz kräftig anbraten, 2 mittlere Zwiebel oder Schalotten, a wirklich gute Karotte (am besten ausm Gartn oder vom guten Gemüsehändler, weil die vom Discounter null Gschmack mitbringt) und a viertel Sellerieknolle, Gmias in kleine Würfel schneiden, zum Fleisch dazugeben, 1 gestrichener Löffel Tomatenmark mit andünsten, halbe Flasche guten, kräftigen Rotwein eingiessen und kurz mitkochen, ca. 1 l heisse Gemüsebrühe aufgiessen, Deckel drauf und 90 Min. köcheln. Je nach Reduzierung zusätzl. heisse Brühe aufgiessen. Prinzipiell verwenden viele Köche eine Wildbrühe. Wenn die Zutaten passen braucht’s des aber ned wirklich. Weil da kommen gleich noch zum Mitkochen folgende Gewürze mit rein: gehackter Knoblauch, 1 Löffel Preiselbeeren, Thymian, mit der Gabel zerdrückte Wacholderbeeren, reichlich, je nach Gusto edelsüssen oder rosenscharfes Paprikapulver, Kümmel, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer aus der Mühle und (!) a paar getrocknete Steinpilze (in lauwarmen Wasser aufgeweicht und inkl. dem Sud beigeben.
Auf vorgewärmte Teller präsentieren, mit Fusilli oder mit Kartofferl oder mit Brot. Auf alle Fälle mit dem guten Rotwein.
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Fischfilet auf Fenchel neben Tomate und Kartofferl
Fischfilet, Fenchelknolle, Fenchelnkraut, Cherry Roma Tomaten, Kartoffeln, grüne Oliven, Knoblauch, Olivenöl, Fenchelsamen, Thymian, Oregano, Muskat, Pfeffer aus der Mühle, Weisswein, wenig Salz.
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Karamellisiertes Rindfleisch mit Gemüse auf Langkornreis
Braune Champignons in Rapsöl leicht anbraten, Gemüse wie zB. Brokkoli-Röschen, Spinat, Wirsing oder/und Sojasprossen mit Gemüsebrühe blanchieren, mit der Lochkelle in vorgewärmte Schüssel geben und mit Sojasauce und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und warm stellen. In der restlichen Brühe den Langkornreis dünsten. Ca. 300 g in Streifen geschnittenes Rinderfilet oder Geschnetzeltes vom Jungbullen / Keule, in
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Safran Risotto mit Grana Padano und Salsiccia
Risottoreis, Olivenöl, Weisswein, Gemüsefond, Knoblauch, geschälte Tomate, Safran Fäden, Carmencita® Colorante Alimentario, Grana Padano oder Parmesan, Pfeffer aus der Mühle.
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Eierlikörkuchen
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Kürbis Parmesan Risotto
mit Salbei
Für 4 Personen als primo piatto oder 2 Personen mit gutem Hunger.
Salbeiblätter (pro Person ca. 4 Blätter) in Olivenöl knusprig braten aus der Pfanne nehmen, Olivenöl drin lassen, ca. 250 g Hokkaidokürbis, gewaschen und ungeschält, in eher kleinere Würfel geschnitten, in das Öl mit zusätzlich Butter geben und je 1 gehackte Knoblauchzehe und Scharlotte dazu und bei mittlerer Flamme glasig anschwitzen, ca. 320 g Risottoreis ungewaschen dazu in die Pfanne und ca. 2 min anschwitzen, mit 100 ml Weisswein ablöschen und ggf. einkochen lassen, mit heissem Gemüsefond aufgiessen bis alles gut bedeckt ist, köcheln lassen, Parmesan oder Grana Padano - Rinde drauflegen (die kann man sehr gut für diesen Moment im Kühlfach oder Kühltruhe aufheben und nicht wie gewohnt wegwerfen), nicht ständig Rühren (sonst geht die natürliche Bindung verloren), nur kurz durchrühren wenn neue Brühe aufgegossen wird und nach 20 bis 30 Min. ziemlich aufgenommen ist, den Rest der Rinde rausnehmen, ca. 150 g geriebenen Parmesan und etwas Butter und Pfeffer aus der Mühle einrühren und abschmecken. Zusätzliches Salz eher vermeiden, da der Käse und die Brühe schon reichlich genug Salz mitbringen. Auf vorgewärmtem (bzw. besser heissem) Teller mit den Salbeiblättern belegen.
Zusätzliche Variante mit Kürbiskerne und Kürbiskernöl:
Salvia officinalis
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Kalbsleber
Kalbsleber mit kaltem Wasser waschen, trocken tupfen, salzn und pfeffern (ggf. auch a bissl Paprika dazu) und beidseitig mit Mehl bestäuben, Speck in Scheiben scheiden, Erdäpfe zB vom Vortag (und Rosmarin drauf), Zwiebel in Ringe schneiden und alles nacheinander oder wie man will in der Pfanne zB mit Butterschmalz brutzeln. Der Speck und vor allem die Zweibel sollten schon schön anständig angebraten sein. Wenn noch irgndwo a Apfel rumliegt: in breite Ringe schneiden und rein damit. Teller vorwärmen, a Bier einschenken, Petersilie drauf und Pfeffer aus der Mühle. Nachträglich Salzn am Tisch ist meist unnötig, wenn vor dem Brutzeln die Kalbsleber gut gesalzen und gepfeffert wird.
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Pasta in Gorgonzola mit Garnelen
Pasta integrale di grano duro strozzapreti
Vollkorn Pasta Strozzapreti
Pasta (zB. Vollkorn-Strozzapreti) al dente kochen, Knoblauch kleinhacken, Gorgonzola mit Finger grob zerbröseln, Sahne beigeben, Tomaten schälen und in Würfel hacken, mit vino bianco verfeinern, viel Basilikum hacken, Pfeffer aus der Mühle, Garnelen beigeben. Alles vermengen, die Pasta unterheben, mit Nudelwasser optimieren und ziehen lassen. Pasta-Teller heiss vorwärmen. Dazu einen kalten Vino bianco und ein italienisches Weissbrot und danach einen doppelten Grappa.
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Pasta mit Salsiccia und Grünkohl
zB. glutenfreie Pasta Fusilli
zB. Vollkorn Pasta Strozzapreti
Die Salsiccia von der Haut trennen, mit den Fingern etwas zerbröseln und in Olivenöl extravergine andünsten, Knoblauch gehackt hinzugeben (nicht anbrennen) und mit Vino rosso ablöschen und bei kleiner Flamme ziehen lassen. Den Vino nicht unbedingt vollständig verdampfen lassen. Den Mittelstrunk vom Grünkohl entfernen, die Blätter in Streifen schneiden und blanchieren. Das Blanchierwasser zum Kochen der Pasta verwenden. Den Grünkohl in der Pfanne mit der leicht angebruzelten Wurst und dem glasigen Knoblauch vermengen, einen Schöpfer Nudelwasser dazugeben und dünsten lassen. In Streifen geschnittene getrocknete Tomaten aus dem Glas und grob geraspelten/geschnittenenPecorino untermengen. Die al dente gekochte Pasta unterheben. Bei Bedarf ggf. nochmals mit Nudelwasser ergänzen. Das Ganze ziehen lassen und auf vorgewärmte Pastateller servieren. Pecorino draufreiben und mit gehackter Peperoni und Blattpetersilie und einem spritzer Extra Olivenöl vollenden.
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Ente
Entenbrust
Entenschenkel
...wie Entenbrust: Olivenöl Extra Vergine, Karotte, Zwiebel, Apfel, Sellerie, Knoblauch, Majoran (ggf. auch Rosmarin- und Thymianzweig), Pfeffer, Salz, Weisswein, Wasser.
Ganze Ente
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Kraut-Tagliatelle
Bestreut mit Petersilie und Pul Biber.
Je nach Gusto aufm Tisch mit einem kleinen Schuss Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. und ein paar Kürbiskerne.
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Paella
Original Paellareis oder Risotto, Chorizo, Pute, Calamari (Calamaretti), Garnelen, Fisch, rote Spitzpaprika, Erbsen, Bohnen, Tomate, Orange, Zitrone, Agua, Vino blanco, Aceite de oliva virgen extra, Knoblauch, Pfeffer aus der Mühle, Paella Gewürz (Carmencita Paellero®), Carmencita Colorante Alimentario, Safran Fäden, Rosmarinzweig, Salz.
Final sollte ein Socarrat entstehen, bei der sich die Reisschicht am Boden der Paella-Pfanne bräunt und karamellisiert. Muy bien! Y por último un gran Ron Miel.
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Hennasuppn
Das fette Suppenhuhn in kaltem Wasser spülen, den Bürzel abschneiden, Wasser aufkochen , Thymian, Sellerie-Grünzeug und/oder Petersilie mit Stängel sowie an Schuss Olivenöl extravergine und a Prise Salz beigeben, das Huhn in das kochende Wasser legen und ca. 1 Stunde sieden lassen (das Wasser sollte beim Reinlegen richtig kochen, da so nicht allzu viel Schaum entsteht, den man möglichst mit einer Lochkelle abschöpfen sollte, da ansonsten die Suppn eher trüb werden könnte). Das Huhn rausnehmen und sorgfältig das Fleisch von Knochen, Sehnen, Knorpel und Haut ablösen. Das Fleisch zurück in den Topf. Karotte, Sellerie-Wurzel, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in mittelgrosse Stücke schneiden und in den Topf geben und noch an Schuss Weisswein, Zitronenthymian, frischen Rosmarinzweig, Lavendelblüte, a bissl Zitronensaft, Pfeffer, Curry, Muskat, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und a Teelöffel Honig dazugeben und nochmals minimum 45 Min köcheln lassen, bis das Gemüse an schönen Biss, aber sich nicht schon voll auflöst. Final am Tisch gehackte glatte Petersilie und Muskat aus der Mühle . --> Und als Beilage zB. a paar Mini-Leberknödel am Schluss mitköcheln lassen. (Die sind meist eh von Haus aus sooo gsalzn, dass am Tisch kein zusätzliches Salzen nötig ist.) Und ausserdem is a selbergmachter Semmlknödel ziemlich guat dazua!
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Spaghetti alla Carbonara
Mit Speck, Ei und Käse. Ohne Sahne.
Für 4 Personen: 400 g Spaghetti al bronzo, 150 bis 200 g Guanciale oder Pancetta (kein Kochschinken), 4 Eigelb (Zimmertemperatur), mindest 80 g frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano (mittelalt), Nudelwasser, Knoblauchzehe, olio extravergine di oliva, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Speck würfeln, Knoblauch hacken und in Olivenöl brutscheln (aus er Pfanne nehmen bevor der Knoblauch zu braun und somit bitter wird und der Speck nicht allzu sehr knusprig daher kommt), Spaghetti al dente kochen und mit einer Pastazange in die Pfanne heben, etwas Kochwasser aufheben, Eigelb in einer Schüssel verquirlen und mit dem geriebenen Käse und bisschen Nudelwasser vermengen. Die Pfanne von der Flamme nehmen bzw. Kochfeld zurückschalten und das Ei-Käse-Gemisch in die Pasta unterheben und vermischen. Ein wenig Kochwasser je nach Konsistenz dazugeben. So entsteht eine schöne cremige Sauce. Entscheidend ist, dass die Pfanne beim Empfang des Ei-Käse-Mix nicht zu heiss ist, sonst wirds eher eine Rührei-Pfanne. Auf heiss vorgewärmtem Pastateller servieren und Pfeffer aus der Mühle drauf.
Sahne? —> Geht gar nicht!
Zusätzliches Salz? —> Im Speck, Käse und Nudelwasser steckt schon genügend Salz!
Gewürze ausser Pfeffer? —> Null!
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Parmak-Sucuk
Scharfe Knoblauchwurst nach türkischer Art in Rühreipfanne mit Feta und Sivri.
Optional auch noch mit Tomate in Scheiben geschnitten, schwarze Oliven und drüber Petersilie, Pul Biber und/oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
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ErdäpfeSuppn
und Wiener und an Speck dazua
Kartoffeln, Karotten, Lauch, Tomate, natives Olivenöl extravergine, Butter, Wasser, Petersilie, Majoran, Pfeffer, Muskat, Salz. Bei mittlerer Hitze kochen und dann mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, nicht Pürieren.
Dazu: Wiener oder Käsekrainer und a Wammerl oder Toskanischen Speck (die Zutaten final a paar Minuten mitgeköchelt) und drüber aufm Tisch a bissl Muskat (frisch geriebenen oder a paar Dreher aus der Mühle) und is eh klar: a bissl gehackte Petersilie. Und wer jetzt no a Maggi drauf braucht, der soi glücklich wern. Aber braucha tuats des ned!
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KürbisSuppe. Unpüriert. Unpassiert.
Im Nu passiert.
Hokaido, Karotte, Ingwer, Knoblauch, natives Olivenöl extravergine, Weisswein, Petersilie, Curry aus der Mühle, Kurkuma, Pfeffer aus der Mühle, Salz und a paar Tropfen Zitrone. Das ganze Köcheln und dann mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, nicht Pürieren und schon gar nicht Passieren. Bei kleiner Flamme noch a bissl ziehen lassen.
Drüber zum Servieren: Kürbiskernöl, leicht angeröstete Kürbiskerne, Chili je nach Gusto.
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KürbisBrokkoliPfanne
Pute in mittelgrosse Stücke, Chorizo in Scheiben, Kürbis in Würfel mit Schale, Kartoffel in Würfel, Brokkoli-Röschen a bissl blanchiert, Knoblauch gehackt, natives Olivenöl extravergine, Curry aus der Mühle, Kurkuma, Ingwer, Weisswein a Achterl, angeröstete Kürbiskerne, Pfeffer, wenig Salz.
Drüber: angeröstete Pinienkerne, natives Olivenöl extravergine (a Stamperl).
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Fisch. Paniert.
Dazu Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl, Schalotte und Schnittlauch. Und a Handvoll Rapunzel. Und wers mog: a Sardelle und a gehackte Peperoni und a Spalte Limette.
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Allzeit-Lieblingsessen
Meer - Garten - Pasta
Fisch (feste Konsistenz), Krustentier (Garnelen, Scampis), Tomate (geschält), Knoblauch (nicht zu wenig und gehackt), natives Olivenöl ( extravergine), Weisswein secco (a kräftiger Schluck), glatte Petersilie (ein ganzer Bund grob gehackt), schwarzer Pfeffer (aus der Mühle), Salz (wenig) --> alles auf die Spaghetti (nicht abgeschreckt). Und passt.
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Fusilli al pesto verde di finocchi
Fusilli mit Fenchelkrautpesto
Fenchelkraut, natives Olivenöl extravergine (und extra viel), Koblauch, getrocknete Tomaten, Grana Padano, Pinienkerne, Kapern, Weisswein, Petersilie, Peperoni, Pfeffer aus der Mühle, Salz.
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Calamares en su tinta con pasta
Calmar mit eigener Tinte
Calamares en láminas en su tinta, tomate, ajo, chalota pequeña, aceite de oliva virgin extra, pimienta del molinillo, sal, pimentón dulce.
Geschnittener Tintenfisch in eigener Tinte, Tomate, Knoblauch, kleine Schalotte, natives Olivenöl extra, Pfeffer aus der Mühle, Salz, süßer Paprika.
Dazu Penne Rigate oder Spaghetti al Bronzo und drüber a bissl gehackte rote Peperoni oder Pul Biber. Und an Schluck Weisswein.
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Moussaka
Ohne Milch und Mehl. Ohne Béchamel.
Rinderfaschiertes (oder gemischtes mit Schweinefleisch), Aubergine, Erdäpfe, Zucchini, ....
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Semmel/Brezn Speck-Knödel
auf Campignons in Sahne
Die Knödel: Weissbrot und Brezen in Würfel geschnitten, geräucherts Wammerl in Würfel, glatte Petersilie gehackt, Zwiebel gehackt, Koriander a bissl gemörsert, Pfeffer aus der Mühle, Milch, wenig Salz, 1 Ei, a bissl Mehl.
....: .......
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Lammkeule
Zum Einlegen, kühl über Nacht: Buttermilch, Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter.
Zum Schmoren, bei leiser Hitze ziemlich lang: Olivenöl, Rosmarin, Fenchelsamen, Limette, Pfeffer, Salz, Paprika Edelsüss, Thymian, Ingwer, Knoblauch, Honig,
Karotten, Erdäpfel, Tomaten, Zwiebel, Knollensellerie, Apfel, Weisswein, Wasser.
Zum Servieren zum Beispiel: Kartoffelknödel halb & halb, eingelegte Quitten, gehackte Cili in Öl, gehackte Petersilie oder Sellerieblätter, Pfeffer aus der Mühle, Rotwein.
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Pappardelle in Marsala Sauce
aufm Tisch frisch gemahlener Parmesan oder Grana Padano oben drauf.
Pappardelle al dente kochen.
In der Pfanne Speck anröstn und Zwiefe, Goiberuam und die Paradeiser dazu und a bissl dünstn.
In a kloaner Schüssl des Creme Fraiche mit Sahne und Tomatenmark vermischen und Marsala, Worcestersauce, Weisswein, Pfeffer aus der Mühle und Chiliflocken dazurührn, dann das Ganze in die Pfanne dazugeben und a bissl mitköchln lassen (Salz gibts nur für notorische Salzer erst am Tisch).
Die Pappardelle abgiessen und a Tasse Kochwasser übriglassen (vielleicht kannst des noch zum Verdünnen braucha (aber auf koan Fall die Pasta koid abschrecka !!). Jetzt in der Pfanne vermengen.
Ned vergessn: Teller vorwaermen.
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Ragù classico Bolognese
Das offizielle Rezept für das echte Ragù alla Bolognese (Bolognese-Soße) aus der Region Emilia Romana wurde von der Accademia Italiana della Cucina erneuert hinterlegt am 20. April 2023 bei der Handelskammer von Bologna, dessen Referenztext sich im Vergleich zu dem erstmals am 17. Oktober 1982 hinterlegten ändert.
Traditionell wurde in Bologna die „Cartella“ verwendet, also das Zwerchfell des Rindfleisches. Jetzt ist u.a. auch Rinderhack erlaubt.
Nicht zulässig ist nach wie vor die Verwendung von Kalbfleisch, nur Schweinefleisch, geräucherter Speck, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Aromen oder Gewürze, Brandy und Mehl.
- Grobes Rinderhackfleisch 400 gr,
- Pancetta (ungeräucherter frischer Schweinebauch) 150 gr,
- halbe Zwiebel ca. 60 gr,
- Karotte ca. 60 gr,
- Stange Sellerie ca. 60gr,
- 1 Glas Rot- oder Weisswein,
- passierte Tomaten 200 gr,
- Tomatenmark (Doppio concentrato) 1 Esslöffel,
- 1 Glas Vollmilch (optional),
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1 Tasse helle Fleisch- oder Gemüsebrühe (auch Brühwürfel)
(optional auch Wasser), - Olivenöl extra vergine, 3 Esslöffel
- Salz und Pfeffer.
-
In einem hochwertigen Topf (mit Antihaftbeschichtung, Aluminium oder Email-Gusseisen mit Durchmesser ca. 24 bis 26 cm) den gehackten Speck mit dem Olivenöl “schmelzen". Dann das feingehackte Gemüse (nicht im Mixer), bei mittlerer Hitze langsam trocknen lassen, dabei immer mit einem Holzlöffel umrühren (die Zwiebel glasig dünsten, nicht anbrennen). Nun die Hitze erhöhen, das Hackfleisch hinzugeben und unter sorgfältigem Mischen ca. 10 Min. lang kochen, bis es „brutzelt“. Nun mit dem Wein ablöschen und verdampfen lassen, bis der Vino kaum mehr zu riechen ist. Tomatenmark und Passata di pomodoro hinzugeben und unter ständigem Rühren die kochende Brühe aufgiessen (einfach nur Wasser ist auch verwendbar). Wichtig ist, dass beim Aufgiessen die Brühe oder das Wasser heiss sind. Bei geschlossenem Topf etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen ( je nach Gusto und verwendetem Fleisch auch 3 Std.). Nach einer alten Tradition kann nach der Hälfte der Garzeit die Milch hinzugefügt werden, die vollständig reduziert werden muss. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
"Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.“
Das Ragù muss eine schöne dunkelorange Farbe haben, umhüllend und cremig.”
Originalrezept für das Ragù (deutsche Übersetzung ohne Gewähr) und Zitat: Accademia Italiana della Cucina, Milano.
Anmerkung: Hier kamen zur Verwendung: Tagliatelle della "Fattoria La Vialla". (Es ist zwar bei der Accademia nicht ausdrücklich erwähnt, jedoch werden traditionell zum Ragù alla Bolognese Tagliatelle oder Fettuccine serviert. Keine Spaghetti!
buon appetito!
♥
Kritharaki mit Garnelen und Calamaretti
Kritharaki, Garnelen, Calamaretti, Olivenöl, Tomaten, Weisswein,
Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Paprika edelsüss, Pfeffer aus der Mühle, wenig Salz.
Optional dazu: Sivri, Pepperoni & Salat.
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Kaspressködel mit Salat
und Beilagen nach Gusto. zB. mit Thymian angebratene Wammerlstücke und halbe Kirschtomaten. Und vielleicht noch daneben a Sardelle, Kürbiskerne, Kürbiskernöl, und kleine dünne Scheiben Parmesan oder Grana Padano aufn Salat (zB. Rapunzel und Radicchio). Und a bissl Schnittlauch.
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Putenschnitzel und Rosmarin-Erdäpfe
dazu Aventinus Weizen-Doppelbock, geraspelte Rote Raner, a Handvoll Rucola, a bissl Granten, a glatte Petersilie grob gehackt, a Speidl Limette oder Zitrone zum Drübertreufln.
Do sitzt di nieda und stehst nimma auf.
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Rindergulasch
Gewürzmischung: 1 grosse Knoblauchzehe hacken, Kümmel, Cumin und Majoran hacken und/oder mörsern, ein Paar Limettenträufel oder Schale, —> alles vermischen.
Zubereitung: Öl, Schmalz und Speck oder Chorizo erhitzen, Rindfleisch von allen Seiten anbraten, Zwiebeln dazugeben und voll glasig anschwitzen, Tomatenmark rein und mitdünsten, Paprikapulver untermengen, mit Essig abloeschn, Wein und Brühe rein bis Fleisch bedeckt, 1 Knoblauchzehe gehackt und Lorbeerblätter mit Wacholderbeeren dazugeben, Deckel drauf und 2 Std. bei kleiner Hitze schmoren.
Danach Gewürzmischung unterrühren und final 10 Min. köcheln und a paar Minuten ziehen lassen. Mit Chilipulver eventuell die gewünschte Schärfe abschmecken.
Je nach Gusto a bissl Sauerrahm drüber geben. Wenn die Sauce eventuell zu dünn gworden ist, dann einfach so lassen und mehr Nudeln dazu essen. Selbergmachte Semmel- oder Breznknödel passn auch guat dazu oder ganz einfach a Schwarzbrot. Oder a Semme eidunga schmeckt a guad.
Wieso Chorizo? Ja mei!
Und wo ist das Salz? Des gibts nur am Tisch, wenn überhaupt.
Und unbedingt was aufheben, denn das Gulasch schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt mindestens nochmal so gut.
Gulasch qui da solo con fusilli
Gulasch su Rapunzel insieme a Fusilli e Peperoni
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Matjes mogs gscheckert
Ohne Hausfrauen-Art.
Drüber a bissl schoarfe griebene rote Oaschpfeiferl und schwoarzn Pfeffer aus der Mühle.
Dazu vielleicht Braterdäpfe oder a Vollkornbrot oder einfach nix.
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La Caponata di Melanzane
Auberginen-Caponata nach "Fattoria La Vialla"Art
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vitamina-vitamina-vitamina
KEIN Zucker, Salz oder Zwiebel. NULL. KEIN Fleisch oder Wurscht oder Brot. NIX gibts. Vielleicht a bissl Pfeffer aus der Mühle. Dazu 1/4 G’spritzter.
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cocina asiática
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olla gitana de Murcia
Zigeunertopf traditionell aus Murcia und Almería
Und ohne Tradition als Ergänzung: Chorizo-Scheiben zuerst angedünstet, mit vino blanco gelöscht, además “Carmencita Paellero®” y final perejil picado.
muy bien
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Weisser Spargel mit Pasta
Spaghetti “Fattoria La Vialla” al dente gekocht, Sahne, angeröstete Pancetta- oder toskanische Bauchspeck-Würfel, gehackte Petersilie, Pfeffer grob aus der Mühle.
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Sesam-Lachs und Grüner Spargel
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Sesam-Lachs auf Pak Choi
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Griechischer Salat
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Lachs mit Kürbis auf Fusilli und drüber Koriander-Gremolata
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Brokkoli mit Pasta und Pinienkerne
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Brokkoli und Kürbis mit Pasta
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Pescado con chorizo
Frutti di mare, Fischfilet, Chorizo picante, Tomaten, Zucchini, Grüne Oliven, Knoblauch, Olivenöl, Cumin, Oregano, Weisswein, Petersilie.
Die Chorizo zuallererst im Olivenöl schwitzen lassen. Das bringt den essenziellen Geschmack. Zusätzliches Salz ist daher auch nicht mehr nötig.
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Putenschnitzel gefüllt mit Spargel neben Kartoffel
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Frutti di mare con spinaci
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wiesenblumenbutterbrot
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pesto verde alla Claus
Alles hacken, nichts im Mörser zermahlen, keinen Mixer verwenden, nicht zu einer Paste zerreiben, auch
den Käse nicht reiben.
Schneiden und hacken am besten mit einem Santoku oder Wiegemesser.
Cashewkerne und Pinienkerne (im Mengenverhältnis ca 2 : 1) fleissig hacken, Grana Padano und/oder Parmesan hacken, reichlich Basilikumblätter (ohne Stiele) in Streifen schneiden und hacken (nicht im Mörser zermantschen und schon gar nicht im Mixer zermixn), ein wenig Blattpetersilie und etwas Rucola klein hacken, 2 Sardellenfilets längs schneiden und ebenfalls klein hacken. Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Nur wenig salzen (lieber dafür ein Sardellenfilet mehr hacken). Das Ganze in eine handliche Schüssel geben und reichlich Olivenöl Extra Vergine mit einem Langstiellöffel einrühren, bis alles schön vermegt und ölig bedeckt ist. Noch ein paar wenige Tropfen Limettensaft mit einrühren.
Pasta kochen und Wasser abgiessen, nicht abschrecken.
Pastateller vorwärmen. Pesto reichlich je nach Gusto auf die Spaghetti geben.
Das Pesto sollte eher einer Gremolata gleich sehen.
Ein paar kurz in Knoblauch-Öl geschwenkte Garnelen dazugeben.
Olivenöl Extra Vergine je nach Vorliebe zusätzlich draufträufeln und auch noch zwei/drei Dreher aus der Pfeffermühle.
Schön pikant wirds dann noch mit 1 Teelöffel Sambal Oelek oder gehackte Chili. Italienisches Weissbrot dazu.
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Pasta mit Räucherlachs
zb. Spaghetti, Räucherlachs zerkleinert und a bissl angewärmt, aufm vorgewärmten Pastateller je nach Gusto drüber: schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Oregano, Pul Biber, natives Olivenöl und frisch gehackte Petersilie (kein Salz).
buon appetito!
fotos © Claus J. Helling
cocina privado © Barbara und Claus