Impressionen

KOCHEN PRIVAT

Photography and COOKING PRIVATE purely private
photography with iPhone X / iPhone 13 mini, © Claus J. Helling

dahoam is(st) am besten und ausserdem: es gibt nix bessas wia wos guads


quick access

chronologically descending


Spaghetti mit Gemüse und Räucherlachs

Tonno al sugo su spaghetti

Letscho

Spaghetti mit Zucchini

Grüner Spargel mit Feta auf Spaghetti

Piccata alla Milanese

Schwammerl auf Tagliatelle

Fleischpflanzerl

Grüner Spargel Risotto

Pasta mit Räucherlachs und Brennnessel Pesto

Gemüsepfanne

Schweinekotelett mit Kartofferl und Stoabäizl

Hähnchenbrust mit diverse Kartofferl

Hirschgulasch

schnittlauchbutterbrot

Rabarberkuchen

Fischfilet auf Fenchel neben Tomate und Kartofferl

Karamellisiertes Rindfleisch mit Gemüse auf Langkornreis

Safran Risotto mit Grana Padano und Salsiccia

Hirsch Rollbraten

Eierlikörkuchen

Kürbis Parmesan Risotto

Kalbsleber

Pasta in Gorgonzola mit Garnelen

Pasta mit Salsiccia und Grünkohl

Ente

Kraut-Tagliatelle

Kassler und Wammerl mit Kraut und Tagliatelle

Schweinekotelett mit Kartoffel-Wirsing-Stampf

Quitten eingelegt

Paella

Hennasuppn

Spaghetti alla Carbonara

Vegetarisches Mogntratzerl

Parmak-Sucuk

ErdäpfeSuppn

KürbisSuppe. Unpüriert. Unpassiert.

KürbisBrokkoliPfanne

Fusilli mit Hokaido und Spinat

Fisch. Paniert.

Allzeit-Lieblingsessen

Fusilli al pesto verde di finocchi

Calamares en su tinta con pasta

Kalmar in Linsen

Moussaka

Saltimbocca mit Gemüse

Semmel/Brezn Speck-Knödel

Lammkeule

Pappardelle in Marsala Sauce

Ragù classico Bolognese

Kritharaki mit Garnelen und Calamaretti

Kaspressknödel mit Salat

Putenschnitzel und Rosmarin-Erdäpfe

Rindergulasch

Matjes mogs gscheckert

La Caponata di Melanzane

vitamina-vitamina-vitamina

cocina asiática

olla gitana de Murcia

Weisser Spargel mit Pasta

Sesam-Lachs und Grüner Spargel

Sesam-Lachs auf Pak Choi

Griechischer Salat

Lachs mit Kürbis auf Fusilli und drüber Koriander-Gremolata

Brokkoli mit Pasta und Pinienkerne

Brokkoli und Kürbis mit Pasta

Pescado con chorizo

Putenschnitzel gefüllt mit Spargel neben Kartoffel

Frutti di mare con spinaci

wiesenblumenbutterbrot

Tortilla

Kalte Platte mit knusprige Rosmarinkartofferl

Kaspressknödel in Hühner-Gemüsebrühe

Kaspressknödel in Ochsenschwanz-Gemüsebrühe

Putenschnitzel an Erdäpfe und Rote Rana

Gurken eingelegt

Kürbis eingelegt

Fonoll Mari - Meerfenchel in Essiglake

pesto verde alla Claus

Pasta mit Räucherlachs




Spaghetti mit Gemüse und Räucherlachs

Kochen Privat

Zucchini und Karotte in Streifen in der Pfanne in Olivenöl glasiert, gezupfter frischer Majoran, ein Löffel Nudelwasser und Räucherlachs dazu, auf vorgewärmtem Pastateller mit Spaghetti al dente serviert, gehackte Peperoni und Pfeffer aus der Mühle und extra Schuss bestes Olivenöl drüber. (Salz ist bereits genügend vorhanden im Nudelwasser und Räucherlachs. Geriebenen Käse über den Fisch? das geht gar nicht! NO! NO!)





Tonno al sugo su spaghetti

Kochen Privat

Thunfisch, Tomatensosse (Sugo di pomodoro), Knoblauch, frische Kräuter mitköcheln (zB. Thymian, Majoran, Basilikum, Oregano, Petersilie, Liebstöckel, Salbei), Olivenöl Extra Vergine, wenig Salz, Pfeffer, Chili, Spaghetti al dente im vorgewärmten Pastateller.





Letscho

Kochen Privat

Gelbe Spitzpaprika, Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Öl, Wasser, Kolbász, Paprika edelsüß, Pfeffer, Salz. Und Brot dazu.





Spaghetti mit Zucchini

Kochen Privat

Zucchini in Streifen, 2 bis 4 Garnelen, Frischkäse mit Basilikumpesto vermengt, Knoblauchzehe gehackt, ein bisschen Limettensaft, alles in der Pfanne in Olivenöl erhitzt. Im vorgewärmten Pastateller mit Spaghetti al dente serviert, Grana Padano oder Pecorino gerieben drüber, Pfeffer aus der Mühle und je nach Gusto gehackte Peperoni, gehackte Petersilie und/oder Kresse, extra Schuss bestes Olivenöl drüber.





Grüner Spargel mit Feta auf Spaghetti

Kochen Privat

Spaghetti al dente kochen, Ölivenöl, grüner Spargel leicht geschält und geteilt, kleine Tomaten halbiert, gehackter Knoblauch, alles leicht angedünstet, Feta aus Schaf- und Ziegenmilch, Arabiata Gewürze oder Harissa drauf, Pfeffer grob aus der Mühle, auf vorgewärmten Pastateller serviert. Eventuell noch ein Schuss sehr gutes Olivenöl drüber.


Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat




Piccata alla Milanese

Kochen Privat

Schweinefilet in Medaillons schneiden, mit den Fingerrücken leicht andrücken und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen (klassisch kommen des Öfteren kleine Kalbsschnitzel zur Verwendung), in Panade legen (Panade-Zubereitung: Eier mit geriebenen Parmesan verquirlen, Pfeffer dazugeben, quellen lassen, falls zu dickflüssig mit Spritzer Sahne verdünnen. Für die Pastasauce klein geschnittene Schinkenstreifen in Olivenöl andünsten, 1 Zehe Knoblauch gehackt dazu, die Tomatensauce unterrühren, mit Oregano und Pfeffer würzen und kurz aufkochen. Die panierten Medaillons in heissem Rapsöl oder Butterschmalz in der Pfanne beidseitig brutscheln (kurz, sonst wird das Fleisch zu hart) und sofort (sonst wird die Panade weich) goldbraun neben Spaghetti und Tomatensauce auf vorgewärmtem Teller servieren.


Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat




Schwammerl auf Tagliatelle

Kochen Privat

Mit Stoabäizl

Kochen Privat

Kochen Privat
In der Pfanne Knoblauch angedünstet, die Schwammerl dazu und dann a bissl Sahne und vielleicht sogar Achterl Weisswein und aufm Teller natürlich Petersilie drüber und Szechuanpfeffer aus d Mühle.

Kochen Privat
Variante mit angerösteten und in Sahne geschwenkten Pancetta-Streifen.


Mit Champignons

Genauso gehts a mit Champignons, am bestn braune & garniert mit Portulak (oder wos grod im Gartn wochst).

Kochen Privat




Fleischpflanzerl

Kochen Privat

Rindsfaschiertes, altes oder eingfrorenes Weissbrot in Wasser eingeweicht, Butterschmalz für die Pfanne, Majoran, Paprika, Pfeffer, Salz, und Ei.Petersilie, Zwiebel und Knoblauch hacken. Alles mit dem ausgdrückten Weissbrot gut vermengen und geformt in die heisse Pfanne legen.
Serviervorschlag mit Salbei-Bratkartofferl und Ruccola.


Und ein übrig gebliebenes Pfanzerl am nächsten Tag auf die

Kalte Platte

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat




Grüner Spargel Risotto

Kochen Privat

Grüner Spargel verhalten geschält und in mittlere Stücke geschnitten, Olivenöl und Butter erhitzen, Risottoreis reinrühren und leicht andünsten, 1 Teelöffel Sesamöl und a Achterl Weisswein dazugeben, heisse Gemüsebrühe einrühren bis der Reis aufgesaugt hat, Spargel dazu und köcheln bis al dente. Pinienkerne anrösten und mit dazu. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Im vorgewärmten Pastateller servieren. Am Tisch restliche Pinienkerne drüber und a zerrupftes Basilikumblatt oder a bissl Schnittlauch und a paar ...

... Schlüsselblumen-Blütenblätter

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat




Pasta mit Räucherlachs und Brennnessel Pesto

Kochen Privat

Kochen Privat

Brennnessel Pesto

Frische (vor der Blüte geerntete) Brennnessel Blätter kleinhacken, junge Löwenzahn Blätter kleinhacken, glatte Petersilien Blätter kleinhacken, Pinienkerne und Schlüsselblumen Blüten grob hacken, Sardellenfilets klein hacken, Grana Padano grob hacken, Pfeffer aus der Mühle, etwas Salz und Limettensaft, alles mit viel gutem Olivenöl vermengen. Hacken mit Wiegemesser oder Santoku-Messer, ohne Mörser oder Mixer.

Kochen Privat

Grana Padano - Olivenöl - Pfeffer aus der Mühle Kochen Privat

Urtica dioica / Brennnessel Kochen Privat

Löwenzahn Kochen Privat
Petersilie Kochen Privat
Schlüsselblume - Pinienkerne Kochen Privat
Sardellenfilets Kochen Privat

Urtica dioica

Heilkräuter” style=



Gemüsepfanne

Kochen Privat

Kartoffel in Scheiben, Brokkoli Röschen, Sellerie in mittlere Stücke, Zucchini in Scheiben, Tomate in kleine Würfel, Zwiebel und Knoblauch gehackt, Olivenöl, Weisswein, Oregano, Pfeffer, Cumin.




Schweinekotelett mit Kartofferl und Stoabäizl

Kochen Privat

----




Hähnchenbrust mit diverse Kartofferl

Kochen Privat

----




Saltimbocca mit Gemüse

Kochen Privat

mit Schweinefilet oder Hähnchenbrüstchen oder beides. Umwickelt mit dünnem Bacon oder Jamón serrano oder Parmaschinken. Mit reingewickelt frische oder getrocknete Salbeiblätter. Des Gmias mocht sowieso a jeda wias eam passd.


Kochen Privat

Kochen Privat

Salvia officinalis

Heilkräuter” style=



Hirschgulasch

Kochen Privat

Kochen Privat

ca. 500 g Hirsch (Wade, Schulter oder Hals), geschnitten in mundgerechte Stücke, in Zimmertemperatur, trockengetupft, in heissem Butteschmalz kräftig anbraten, 2 mittlere Zwiebel oder Schalotten, a wirklich gute Karotte (am besten ausm Gartn oder vom guten Gemüsehändler, weil die vom Discounter null Gschmack mitbringt) und a viertel Sellerieknolle, Gmias in kleine Würfel schneiden, zum Fleisch dazugeben, 1 gestrichener Löffel Tomatenmark mit andünsten, halbe Flasche guten, kräftigen Rotwein eingiessen und kurz mitkochen, ca. 1 l heisse Gemüsebrühe aufgiessen, Deckel drauf und 90 Min. köcheln. Je nach Reduzierung zusätzl. heisse Brühe aufgiessen. Prinzipiell verwenden viele Köche eine Wildbrühe. Wenn die Zutaten passen braucht’s des aber ned wirklich. Weil da kommen gleich noch zum Mitkochen folgende Gewürze mit rein: gehackter Knoblauch, 1 Löffel Preiselbeeren, Thymian, mit der Gabel zerdrückte Wacholderbeeren, reichlich, je nach Gusto edelsüssen oder rosenscharfes Paprikapulver, Kümmel, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer aus der Mühle und (!) a paar getrocknete Steinpilze (in lauwarmen Wasser aufgeweicht und inkl. dem Sud beigeben.

Auf vorgewärmte Teller präsentieren, mit Fusilli oder mit Kartofferl oder mit Brot. Auf alle Fälle mit dem guten Rotwein.

Kochen Privat
Kochen Privat



schnittlauchbutterbrot

Kochen Privat

Der Frühling ist da!

Kochen Privat
Kochen Privat



Rabarberkuchen

Kochen Privat

... mit Mürbeteig und Baiser

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat



Fischfilet auf Fenchel neben Tomate und Kartofferl

Kochen Privat

Kochen Privat

Fischfilet, Fenchelknolle, Fenchelnkraut, Cherry Roma Tomaten, Kartoffeln, grüne Oliven, Knoblauch, Olivenöl, Fenchelsamen, Thymian, Oregano, Muskat, Pfeffer aus der Mühle, Weisswein, wenig Salz.




Karamellisiertes Rindfleisch mit Gemüse auf Langkornreis

Kochen Privat

Braune Champignons in Rapsöl leicht anbraten, Gemüse wie zB. Brokkoli-Röschen, Spinat, Wirsing oder/und Sojasprossen mit Gemüsebrühe blanchieren, mit der Lochkelle in vorgewärmte Schüssel geben und mit Sojasauce und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und warm stellen. In der restlichen Brühe den Langkornreis dünsten. Ca. 300 g in Streifen geschnittenes Rinderfilet oder Geschnetzeltes vom Jungbullen / Keule, in anbraten, 3 bis 4 Löffel Hoisin-Sauce, halbe ausgedrückte Limette, je 1 TeeLöffel braunen Zucker und Honig zugeben und bei etwas reduzierter Flamme ordentlich karamellisieren. Zwischendurch die Cashewkerne dazugeben. Je nach Reduktion der Hoisin Sauce noch mit Sojasauce abschmecken und pfeffern, Deckel drauf und ruhen lassen. Bissfesten Reis in ein vorgewärmtes Schälchen geben, Fleisch und Gemüse dazu, mit “Winter-Portulak” (Tellerkraut bzw. Posteleinchen) oder im Sommer Wilder Portulak, frischem Koriander und/oder Blattpetersilie garnieren und passt. Je nach Gusto ggf. mit Samal Oelek schärfen.




Safran Risotto mit Grana Padano und Salsiccia

Kochen Privat

Risottoreis, Salsiccia, Olivenöl, Weisswein, Gemüsefond, Knoblauch, geschälte Tomate, Safran Fäden, Carmencita® Colorante Alimentario, Grana Padano oder Parmesan, Pfeffer aus der Mühle.




Hirsch Rollbraten


Kochen Privat

------

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat



Eierlikörkuchen

Kochen Privat

----




Kürbis Parmesan Risotto

mit Salbei

Kochen Privat

Für 4 Personen als primo piatto oder 2 Personen mit gutem Hunger.
Salbeiblätter (pro Person ca. 4 Blätter) in Olivenöl knusprig braten aus der Pfanne nehmen, Olivenöl drin lassen, ca. 250 g Hokkaidokürbis, gewaschen und ungeschält, in eher kleinere Würfel geschnitten, in das Öl mit zusätzlich Butter geben und je 1 gehackte Knoblauchzehe und Scharlotte dazu und bei mittlerer Flamme glasig anschwitzen, ca. 320 g Risottoreis ungewaschen dazu in die Pfanne und ca. 2 min anschwitzen, mit 100 ml Weisswein ablöschen und ggf. einkochen lassen, mit heissem Gemüsefond aufgiessen bis alles gut bedeckt ist, köcheln lassen, Parmesan oder Grana Padano - Rinde drauflegen (die kann man sehr gut für diesen Moment im Kühlfach oder Kühltruhe aufheben und nicht wie gewohnt wegwerfen), nicht ständig Rühren (sonst geht die natürliche Bindung verloren), nur kurz durchrühren wenn neue Brühe aufgegossen wird und nach 20 bis 30 Min. ziemlich aufgenommen ist, den Rest der Rinde rausnehmen, ca. 150 g geriebenen Parmesan und etwas Butter und Pfeffer aus der Mühle einrühren und abschmecken. Zusätzliches Salz eher vermeiden, da der Käse und die Brühe schon reichlich genug Salz mitbringen. Auf vorgewärmtem (bzw. besser heissem) Teller mit den Salbeiblättern belegen.

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat


Zusätzliche Variante mit Kürbiskerne und Kürbiskernöl:

Kürbiskerne (zusammen mit den Salbeiblättern) in Olivenöl knusprig anrösten und aufm Tisch noch ein paar Tropfen Kürbiskernöl draufträufeln. Genial!


Kochen Privat

Salvia officinalis

Heilkräuter” style=



Kalbsleber

Kochen Privat

Kalbsleber mit kaltem Wasser waschen, trocken tupfen, salzn und pfeffern (ggf. auch a bissl Paprika dazu) und beidseitig mit Mehl bestäuben, Speck in Scheiben scheiden, Erdäpfe zB vom Vortag (und Rosmarin drauf), Zwiebel in Ringe schneiden und alles nacheinander oder wie man will in der Pfanne zB mit Butterschmalz brutzeln. Der Speck und vor allem die Zweibel sollten schon schön anständig angebraten sein. Wenn noch irgndwo a Apfel rumliegt: in breite Ringe schneiden und rein damit. Teller vorwärmen, a Bier einschenken, Petersilie drauf und Pfeffer aus der Mühle. Nachträglich Salzn am Tisch ist meist unnötig, wenn vor dem Brutzeln die Kalbsleber gut gesalzen und gepfeffert wird.




Vegetarisches Mogntratzerl


Kochen Privat



Pasta in Gorgonzola mit Garnelen

Pasta integrale di grano duro strozzapreti

Vollkorn Pasta Strozzapreti

Kochen Privat

Pasta (zB. Vollkorn-Strozzapreti) al dente kochen, Knoblauch kleinhacken, Gorgonzola mit Finger grob zerbröseln, Sahne beigeben, Tomaten schälen und in Würfel hacken, mit vino bianco verfeinern, viel Basilikum hacken, Pfeffer aus der Mühle, Garnelen beigeben. Alles vermengen, die Pasta unterheben, mit Nudelwasser optimieren und ziehen lassen. Pasta-Teller heiss vorwärmen. Dazu einen kalten Vino bianco und ein italienisches Weissbrot und danach einen doppelten Grappa.




Pasta mit Salsiccia und Grünkohl

zB. glutenfreie Pasta Fusilli

Kochen Privat

zB. Vollkorn Pasta Strozzapreti

Kochen Privat

Die Salsiccia von der Haut trennen, mit den Fingern etwas zerbröseln und in Olivenöl extravergine andünsten, Knoblauch gehackt hinzugeben (nicht anbrennen) und mit Vino rosso ablöschen und bei kleiner Flamme ziehen lassen. Den Vino nicht unbedingt vollständig verdampfen lassen. Den Mittelstrunk vom Grünkohl entfernen, die Blätter in Streifen schneiden und blanchieren. Das Blanchierwasser zum Kochen der Pasta verwenden. Den Grünkohl in der Pfanne mit der leicht angebruzelten Wurst und dem glasigen Knoblauch vermengen, einen Schöpfer Nudelwasser dazugeben und dünsten lassen. In Streifen geschnittene getrocknete Tomaten aus dem Glas und grob geraspelten/geschnittenenPecorino untermengen. Die al dente gekochte Pasta unterheben. Bei Bedarf ggf. nochmals mit Nudelwasser ergänzen. Das Ganze ziehen lassen und auf vorgewärmte Pastateller servieren. Pecorino draufreiben und mit gehackter Peperoni und Blattpetersilie und einem spritzer Extra Olivenöl vollenden.

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat



Ente

Entenbrust

Kochen Privat

Kochen Privat

Entenschenkel

Kochen Privat

...wie Entenbrust: Olivenöl Extra Vergine, Karotte, Zwiebel, Apfel, Sellerie, Knoblauch, Majoran (ggf. auch Rosmarin- und Thymianzweig), Pfeffer, Salz, Weisswein, Wasser.

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat

Ganze Ente
Kochen Privat




Kraut-Tagliatelle


Kochen Privat
Krautflecken gedünstet mit Kümmel, Cumin, Pfeffer und Knoblauch, ergänzt mit a Achterl Weisswein, Nudelwasser und a Spitzer Sojasauce, al dente gekochte Tagliatelle untergehoben und vermengt mit angeröstetem Wammerl oder Chorizo.
Bestreut mit Petersilie und Pul Biber.
Kochen Privat

Kochen Privat

Je nach Gusto aufm Tisch mit einem kleinen Schuss Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. und ein paar Kürbiskerne.
Kochen Privat




Kassler und Wammerl mit Kraut und Tagliatelle

Kochen Privat

Kochen Privat

Kochen Privat




Schweinekotelett mit Kartoffel-Wirsing-Stampf

Kochen Privat

----




Quitten eingelegt


Kochen Privat

Kochen Privat

xxxx
xxxx

Kochen Privat
Kochen Privat

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat



Paella

Kochen Privat

Original Paellareis oder Risotto, Chorizo, Pute oder Hühnerfleisch (auf Wunsch), Calamari (Calamaretti), Garnelen, Muscheln, Fischfilet, rote Spitzpaprika, Erbsen, Bohnen, Tomate, Orange, Zitrone, Agua, Vino blanco, Aceite de oliva virgen extra, Knoblauch, Pfeffer aus der Mühle, Paella Gewürz (Carmencita Paellero®), Carmencita Colorante Alimentario, Safran Fäden, Rosmarinzweig, Salz.

Final sollte ein Socarrat entstehen, bei der sich die Reisschicht am Boden der Paella-Pfanne bräunt und karamellisiert. Muy bien! Y por último un gran Ron Miel.

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat


Schmeckt besonders abends unter Palmen.



Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat



Hennasuppn


Kochen Privat

Das fette Suppenhuhn in kaltem Wasser spülen, den Bürzel abschneiden, Wasser aufkochen , Thymian, Sellerie-Grünzeug und/oder Petersilie mit Stängel sowie an Schuss Olivenöl extravergine und a Prise Salz beigeben, das Huhn in das kochende Wasser legen und ca. 1 Stunde sieden lassen (das Wasser sollte beim Reinlegen richtig kochen, da so nicht allzu viel Schaum entsteht, den man möglichst mit einer Lochkelle abschöpfen sollte, da ansonsten die Suppn eher trüb werden könnte). Das Huhn rausnehmen und sorgfältig das Fleisch von Knochen, Sehnen, Knorpel und Haut ablösen. Das Fleisch zurück in den Topf. Karotte, Sellerie-Wurzel, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in mittelgrosse Stücke schneiden und in den Topf geben und noch an Schuss Weisswein, Zitronenthymian, frischen Rosmarinzweig, Lavendelblüte, a bissl Zitronensaft, Pfeffer, Curry, Muskat, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und a Teelöffel Honig dazugeben und nochmals minimum 45 Min köcheln lassen, bis das Gemüse an schönen Biss, aber sich nicht schon voll auflöst. Final am Tisch gehackte glatte Petersilie und Muskat aus der Mühle . --> Und als Beilage zB. a paar Mini-Leberknödel am Schluss mitköcheln lassen. (Die sind meist eh von Haus aus sooo gsalzn, dass am Tisch kein zusätzliches Salzen nötig ist.) Und ausserdem is a selbergmachter Semmlknödel ziemlich guat dazua!

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat



Spaghetti alla Carbonara


Mit Speck, Ei und Käse. Ohne Sahne.


Für 4 Personen: 400 g Spaghetti al bronzo, 150 bis 200 g Guanciale oder Pancetta (kein Kochschinken), 4 Eigelb (Zimmertemperatur), mindest 80 g frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano (mittelalt), Nudelwasser, Knoblauchzehe, olio extravergine di oliva, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Speck würfeln, Knoblauch hacken und in Olivenöl brutscheln (aus er Pfanne nehmen bevor der Knoblauch zu braun und somit bitter wird und der Speck nicht allzu sehr knusprig daher kommt), Spaghetti al dente kochen und mit einer Pastazange in die Pfanne heben, etwas Kochwasser aufheben, Eigelb in einer Schüssel verquirlen und mit dem geriebenen Käse und bisschen Nudelwasser vermengen. Die Pfanne von der Flamme nehmen bzw. Kochfeld zurückschalten und das Ei-Käse-Gemisch in die Pasta unterheben und vermischen. Ein wenig Kochwasser je nach Konsistenz dazugeben. So entsteht eine schöne cremige Sauce. Entscheidend ist, dass die Pfanne beim Empfang des Ei-Käse-Mix nicht zu heiss ist, sonst wirds eher eine Rührei-Pfanne. Auf heiss vorgewärmtem Pastateller servieren und Pfeffer aus der Mühle drauf.
Sahne? —> Geht gar nicht! Zusätzliches Salz? —> Im Speck, Käse und Nudelwasser steckt schon genügend Salz! Gewürze ausser Pfeffer? —> Null!

Kochen Privat



Parmak-Sucuk


Scharfe Knoblauchwurst nach türkischer Art in Rühreipfanne mit Feta und Sivri.


Optional auch noch mit Tomate in Scheiben geschnitten, schwarze Oliven und drüber Petersilie, Pul Biber und/oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Kochen Privat



ErdäpfeSuppn


und Wiener und an Speck dazua


Kartoffeln, Karotten, Lauch, Tomate, natives Olivenöl extravergine, Butter, Wasser, Petersilie, Majoran, Pfeffer, Muskat, Salz. Bei mittlerer Hitze kochen und dann mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, nicht Pürieren.
Dazu: Wiener oder Käsekrainer und a Wammerl oder Toskanischen Speck (die Zutaten final a paar Minuten mitgeköchelt) und drüber aufm Tisch a bissl Muskat (frisch geriebenen oder a paar Dreher aus der Mühle) und is eh klar: a bissl gehackte Petersilie. Und wer jetzt no a Maggi drauf braucht, der soi glücklich wern. Aber braucha tuats des ned!

Kochen Privat



KürbisSuppe. Unpüriert. Unpassiert.


Im Nu passiert.


Kochen Privat

Hokaido, Karotte, Ingwer, Knoblauch, natives Olivenöl extravergine, Weisswein, Petersilie, Curry aus der Mühle, Kurkuma, Pfeffer aus der Mühle, Salz und a paar Tropfen Zitrone. Das ganze Köcheln und dann mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, nicht Pürieren und schon gar nicht Passieren. Bei kleiner Flamme noch a bissl ziehen lassen.
Drüber zum Servieren: Kürbiskernöl, leicht angeröstete Kürbiskerne, Chili je nach Gusto.


Serviervorschlang:
Kochen Privat



KürbisBrokkoliPfanne


Kochen Privat

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat

Pute in mittelgrosse Stücke, Chorizo in Scheiben, Kürbis in Würfel mit Schale, Kartoffel in Würfel, Brokkoli-Röschen a bissl blanchiert, Knoblauch gehackt, natives Olivenöl extravergine, Curry aus der Mühle, Kurkuma, Ingwer, Weisswein a Achterl, angeröstete Kürbiskerne, Pfeffer, wenig Salz.
Drüber: angeröstete Pinienkerne, natives Olivenöl extravergine (a Stamperl).


Kochen Privat



Fusilli mit Hokaido und Spinat


Kochen Privat

------

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat



Fisch. Paniert.


Dazu Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl, Schalotte und Schnittlauch. Und a Handvoll Rapunzel. Und wers mog: a Sardelle und a gehackte Peperoni und a Spalte Limette.


Kochen Privat




Allzeit-Lieblingsessen


Meer - Garten - Pasta


Kochen Privat

Fisch (feste Konsistenz), Krustentier (Garnelen, Scampis), Tomate (geschält), Knoblauch (nicht zu wenig und gehackt), natives Olivenöl ( extravergine), Weisswein secco (a kräftiger Schluck), glatte Petersilie (ein ganzer Bund grob gehackt), schwarzer Pfeffer (aus der Mühle), Salz (wenig) --> alles auf die Spaghetti (nicht abgeschreckt). Und passt.




Fusilli al pesto verde di finocchi

Fusilli mit Fenchelkrautpesto
Kochen Privat

Fenchelkraut, natives Olivenöl extravergine (und extra viel), Koblauch, getrocknete Tomaten, Grana Padano, Pinienkerne, Kapern, Weisswein, Petersilie, Peperoni, Pfeffer aus der Mühle, Salz.




Calamares en su tinta con pasta

Calmar mit eigener Tinte
Kochen Privat

Calamares en láminas en su tinta, tomate, ajo, chalota pequeña, aceite de oliva virgin extra, pimienta del molinillo, sal, pimentón dulce.
Geschnittener Tintenfisch in eigener Tinte, Tomate, Knoblauch, kleine Schalotte, natives Olivenöl extra, Pfeffer aus der Mühle, Salz, süßer Paprika.
Dazu Penne Rigate oder Spaghetti al Bronzo und drüber a bissl gehackte rote Peperoni oder Pul Biber. Und an Schluck Weisswein.




Kalmar in Linsen


Kochen Privat



Moussaka

Ohne Milch und Mehl. Ohne Béchamel.

Kochen Privat

Rinderfaschiertes (oder gemischtes mit Schweinefleisch), Aubergine, Erdäpfe, Zucchini, ....

Kochen Privat
Kochen Privat



Semmel/Brezn Speck-Knödel

auf Campignons in Sahne

Kochen Privat

Kochen Privat

Die Knödel: Weissbrot und Brezen in Würfel geschnitten, geräucherts Wammerl in Würfel, glatte Petersilie gehackt, Zwiebel gehackt, Koriander a bissl gemörsert, Pfeffer aus der Mühle, Milch, wenig Salz, 1 Ei, a bissl Mehl.

....: .......

Kochen Privat
Kochen Privat



Lammkeule

Kochen Privat

Zum Einlegen, kühl über Nacht: Buttermilch, Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter.
Zum Schmoren, bei leiser Hitze ziemlich lang: Olivenöl, Rosmarin, Fenchelsamen, Limette, Pfeffer, Salz, Paprika Edelsüss, Thymian, Ingwer, Knoblauch, Honig, Karotten, Erdäpfel, Tomaten, Zwiebel, Knollensellerie, Apfel, Weisswein, Wasser.
Zum Servieren zum Beispiel: Kartoffelknödel halb & halb, eingelegte Quitten, gehackte Cili in Öl, gehackte Petersilie oder Sellerieblätter, Pfeffer aus der Mühle, Rotwein.

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat



Pappardelle in Marsala Sauce

Kochen Privat
Zutaten: 500 g Pappardelle "de Cecco n. 201", a paar Kirsch-Paradeiser (ca. 100 g) gehälftet, 1 kloane Zwiefe oder Scharlotte kloa ghackt, 1 Goiberuam kloa gwürfelt, Wammerl oder Speck (50 - 80 g) kloa gwürfelt, Creme Fraiche (ca. 100 g), a scheener Schuss Sahne, 2 oder 3 Stamperl Marsala, 2-3 EL Tomatenmark, 2 Stamperl Sojasauce oder Worcestersauce, 1 Achterl Weißweinessig, Chiliflocken, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz (wenns unbedingt sein muss - aber normalerweis brauchts des ned).
aufm Tisch frisch gemahlener Parmesan oder Grana Padano oben drauf.

Kochen Privat
Und so ungefähr gehts:
Pappardelle al dente kochen.
In der Pfanne Speck anröstn und Zwiefe, Goiberuam und die Paradeiser dazu und a bissl dünstn.
In a kloaner Schüssl des Creme Fraiche mit Sahne und Tomatenmark vermischen und Marsala, Worcestersauce, Weisswein, Pfeffer aus der Mühle und Chiliflocken dazurührn, dann das Ganze in die Pfanne dazugeben und a bissl mitköchln lassen (Salz gibts nur für notorische Salzer erst am Tisch).
Die Pappardelle abgiessen und a Tasse Kochwasser übriglassen (vielleicht kannst des noch zum Verdünnen braucha (aber auf koan Fall die Pasta koid abschrecka !!). Jetzt in der Pfanne vermengen.
Ned vergessn: Teller vorwaermen.

Kochen Privat



Ragù classico Bolognese

Kochen Privat

Das offizielle Rezept für das echte Ragù alla Bolognese (Bolognese-Soße) aus der Region Emilia Romana wurde von der Accademia Italiana della Cucina erneuert hinterlegt am 20. April 2023 bei der Handelskammer von Bologna, dessen Referenztext sich im Vergleich zu dem erstmals am 17. Oktober 1982 hinterlegten ändert.
Traditionell wurde in Bologna die „Cartella“ verwendet, also das Zwerchfell des Rindfleisches. Jetzt ist u.a. auch Rinderhack erlaubt.
Nicht zulässig ist nach wie vor die Verwendung von Kalbfleisch, nur Schweinefleisch, geräucherter Speck, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Aromen oder Gewürze, Brandy und Mehl.

Zulässig ist zB. für 6 Personen:
  • Grobes Rinderhackfleisch 400 gr,
  • Pancetta (ungeräucherter frischer Schweinebauch) 150 gr,
  • halbe Zwiebel ca. 60 gr,
  • Karotte ca. 60 gr,
  • Stange Sellerie ca. 60gr,
  • 1 Glas Rot- oder Weisswein,
  • passierte Tomaten 200 gr,
  • Tomatenmark (Doppio concentrato) 1 Esslöffel,
  • 1 Glas Vollmilch (optional),
  • 1 Tasse helle Fleisch- oder Gemüsebrühe (auch Brühwürfel)
    (optional auch Wasser),
  • Olivenöl extra vergine, 3 Esslöffel
  • Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
    In einem hochwertigen Topf (mit Antihaftbeschichtung, Aluminium oder Email-Gusseisen mit Durchmesser ca. 24 bis 26 cm) den gehackten Speck mit dem Olivenöl “schmelzen". Dann das feingehackte Gemüse (nicht im Mixer), bei mittlerer Hitze langsam trocknen lassen, dabei immer mit einem Holzlöffel umrühren (die Zwiebel glasig dünsten, nicht anbrennen). Nun die Hitze erhöhen, das Hackfleisch hinzugeben und unter sorgfältigem Mischen ca. 10 Min. lang kochen, bis es „brutzelt“. Nun mit dem Wein ablöschen und verdampfen lassen, bis der Vino kaum mehr zu riechen ist. Tomatenmark und Passata di pomodoro hinzugeben und unter ständigem Rühren die kochende Brühe aufgiessen (einfach nur Wasser ist auch verwendbar). Wichtig ist, dass beim Aufgiessen die Brühe oder das Wasser heiss sind. Bei geschlossenem Topf etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen ( je nach Gusto und verwendetem Fleisch auch 3 Std.). Nach einer alten Tradition kann nach der Hälfte der Garzeit die Milch hinzugefügt werden, die vollständig reduziert werden muss. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

"Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.“


Das Ragù muss eine schöne dunkelorange Farbe haben, umhüllend und cremig.”
Originalrezept für das Ragù (deutsche Übersetzung ohne Gewähr) und Zitat: Accademia Italiana della Cucina, Milano.

Anmerkung: Hier kamen zur Verwendung: Tagliatelle della "Fattoria La Vialla". (Es ist zwar bei der Accademia nicht ausdrücklich erwähnt, jedoch werden traditionell zum Ragù alla Bolognese Tagliatelle oder Fettuccine serviert. Keine Spaghetti!

buon appetito!




Kritharaki mit Garnelen und Calamaretti

Kochen Privat

Kochen Privat

Kritharaki, Garnelen, Calamaretti, Olivenöl, Tomaten, Weisswein, Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Paprika edelsüss, Pfeffer aus der Mühle, wenig Salz.
Optional dazu: Sivri, Pepperoni & Salat.

Kochen Privat




Kaspressködel mit Salat

Kochen Privat

und Beilagen nach Gusto. zB. mit Thymian angebratene Wammerlstücke und halbe Kirschtomaten. Und vielleicht noch daneben a Sardelle, Kürbiskerne, Kürbiskernöl, und kleine dünne Scheiben Parmesan oder Grana Padano aufn Salat (zB. Rapunzel und Radicchio). Und a bissl Schnittlauch.


Kochen Privat

Kochen Privat

Kochen Privat





Putenschnitzel und Rosmarin-Erdäpfe

Kochen Privat

dazu Aventinus Weizen-Doppelbock, geraspelte Rote Raner, a Handvoll Rucola, a bissl Granten, a glatte Petersilie grob gehackt, a Speidl Limette oder Zitrone zum Drübertreufln.

Do sitzt di nieda und stehst nimma auf.

Kochen Privat




Rindergulasch


Kochen Privat
Zutaten: 1 kg. Rindfleisch in Würfel geschnitten, am besten vom Jungbullen aus der Wade (oder weniger durchwachsne Oberschale oder/und Schulter), ziemlich viele Zwiebeln gehackt, a bissl Rapsöl, reichlich Schmalz, Speck oder Chorizo mini-klein gewürfelt, Tomatenmark, max. 1 L. Brühe, 0,5 L. Rotwein, 1 Stamperl Weinessig, Limette, Paprikapulver (edelsüss und auch a bissl rosenscharf), Knoblauch, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel, Cumin, Majoran, Chili.
Gewürzmischung: 1 grosse Knoblauchzehe hacken, Kümmel, Cumin und Majoran hacken und/oder mörsern, ein Paar Limettenträufel oder Schale, —> alles vermischen.
Zubereitung: Öl, Schmalz und Speck oder Chorizo erhitzen, Rindfleisch von allen Seiten anbraten, Zwiebeln dazugeben und voll glasig anschwitzen, Tomatenmark rein und mitdünsten, Paprikapulver untermengen, mit Essig abloeschn, Wein und Brühe rein bis Fleisch bedeckt, 1 Knoblauchzehe gehackt und Lorbeerblätter mit Wacholderbeeren dazugeben, Deckel drauf und 2 Std. bei kleiner Hitze schmoren.
Danach Gewürzmischung unterrühren und final 10 Min. köcheln und a paar Minuten ziehen lassen. Mit Chilipulver eventuell die gewünschte Schärfe abschmecken.
Je nach Gusto a bissl Sauerrahm drüber geben. Wenn die Sauce eventuell zu dünn gworden ist, dann einfach so lassen und mehr Nudeln dazu essen. Selbergmachte Semmel- oder Breznknödel passn auch guat dazu oder ganz einfach a Schwarzbrot. Oder a Semme eidunga schmeckt a guad.
Wieso Chorizo? Ja mei!
Und wo ist das Salz? Des gibts nur am Tisch, wenn überhaupt.
Und unbedingt was aufheben, denn das Gulasch schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt mindestens nochmal so gut.


Gulasch qui da solo con fusilli

Kochen Privat

Gulasch su Rapunzel insieme a Fusilli e Peperoni

Kochen Privat




Matjes mogs gscheckert

Ohne Hausfrauen-Art.
Kochen Privat
Ohne Obers aber mit Sojasauce, Pinienkerne, Paradeiser, Kürbis- oder Zucchiniblüten, Kapuzinerkresseblüte und -blätter, Sivri, Gurke, Korianderblätter, glatter Petersil,
Drüber a bissl schoarfe griebene rote Oaschpfeiferl und schwoarzn Pfeffer aus der Mühle.
Dazu vielleicht Braterdäpfe oder a Vollkornbrot oder einfach nix.




La Caponata di Melanzane

Kochen Privat

Auberginen-Caponata nach "Fattoria La Vialla"Art


Auberginen, Staudensellerie Stängel, grüne Oliven, Zwiebel, Kapern, Balsamico Bianco, Petersilie, Basilikum, Olivenöl, Zucker, Tomaten, wenig Salz.




vitamina-vitamina-vitamina

Kochen Privat
Rapunzel, Spitzkohl in dünne Streifen ohne Strunk, Paprika rot, Gurke in Würfel, Sivri, Frühlingszwiebel, Pfefferoni rot inkl. Kerne, Maasdamer, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Chiasamen, Rabsöl, Kürbiskernöl, Balsamico bianco piccolo. a Achtl Limette drüber geträufelt.
KEIN Zucker, Salz oder Zwiebel. NULL. KEIN Fleisch oder Wurscht oder Brot. NIX gibts. Vielleicht a bissl Pfeffer aus der Mühle. Dazu 1/4 G’spritzter.




cocina asiática

Kochen Privat



olla gitana de Murcia

Kochen Privat

Zigeunertopf traditionell aus Murcia und Almería

Traditionelle Zutaten: vom Feld und Garten zB. Kürbis, grüne Bohnen, Zwiebeln, Tomaten und das alles zusammen mit Kartoffeln, Kichererbsen und sogar Birnen ungeschält. Gewürzt mit Safran und Minze.
Und ohne Tradition als Ergänzung: Chorizo-Scheiben zuerst angedünstet, mit vino blanco gelöscht, además “Carmencita Paellero®” y final perejil picado.
muy bien




Weisser Spargel mit Pasta

Kochen Privat

Kochen Privat

Spaghetti “Fattoria La Vialla” al dente gekocht, Sahne, angeröstete Pancetta- oder toskanische Bauchspeck-Würfel, gehackte Petersilie, Pfeffer grob aus der Mühle.




Sesam-Lachs und Grüner Spargel

Kochen Privat




Sesam-Lachs auf Pak Choi

Kochen Privat

Kochen Privat




Griechischer Salat

Kochen Privat




Lachs mit Kürbis auf Fusilli und drüber Koriander-Gremolata

Kochen Privat

Kochen Privat




Brokkoli mit Pasta und Pinienkerne


Kochen Privat




Brokkoli und Kürbis mit Pasta

Kochen Privat




Pescado con chorizo

Kochen Privat

Frutti di mare, Fischfilet, Chorizo picante, Tomaten, Zucchini, Grüne Oliven, Knoblauch, Olivenöl, Cumin, Oregano, Weisswein, Petersilie.

Die Chorizo zuallererst im Olivenöl schwitzen lassen. Das bringt den essenziellen Geschmack. Zusätzliches Salz ist daher auch nicht mehr nötig.

Kochen Privat
Kochen Privat


Kochen Privat

Kochen Privat

Kochen Privat



Putenschnitzel gefüllt mit Spargel neben Kartoffel

Kochen Privat

Kochen Privat

Kochen Privat




Frutti di mare con spinaci

Kochen Privat

Kochen Privat




wiesenblumenbutterbrot

Kochen Privat




Tortilla

Kochen Privat

----




Kalte Platte mit knusprige Rosmarinkartofferl


Kochen Privat



Kaspressknödel in Hühner-Gemüsebrühe

Kochen Privat

Kochen Privat




Kaspressknödel in Ochsenschwanz-Gemüsebrühe

Kochen Privat

Kochen Privat

Kochen Privat




Putenschnitzel an Erdäpfe und Rote Rana


Kochen Privat

----





Gurken eingelegt


Kochen Privat

----





Kürbis eingelegt


Kochen Privat

----





Fonoll Mari - Meerfenchel in Essiglake


Kochen Privat

Kochen Privat

txt---


Kochen Privat

Kochen Privat

Kochen Privat

----






pesto verde alla Claus

Kochen Privat

Kochen Privat

Alles hacken, nichts im Mörser zermahlen, keinen Mixer verwenden, nicht zu einer Paste zerreiben, auch den Käse nicht reiben.

Schneiden und hacken am besten mit einem Santoku oder Wiegemesser.


Cashewkerne und Pinienkerne (im Mengenverhältnis ca 2 : 1) fleissig hacken, Grana Padano und/oder Parmesan hacken, reichlich Basilikumblätter (ohne Stiele) in Streifen schneiden und hacken (nicht im Mörser zermantschen und schon gar nicht im Mixer zermixn), ein wenig Blattpetersilie und etwas Rucola klein hacken, 2 Sardellenfilets längs schneiden und ebenfalls klein hacken. Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Nur wenig salzen (lieber dafür ein Sardellenfilet mehr hacken). Das Ganze in eine handliche Schüssel geben und reichlich Olivenöl Extra Vergine mit einem Langstiellöffel einrühren, bis alles schön vermegt und ölig bedeckt ist. Noch ein paar wenige Tropfen Limettensaft mit einrühren.
Pasta kochen und Wasser abgiessen, nicht abschrecken.
Pastateller vorwärmen. Pesto reichlich je nach Gusto auf die Spaghetti geben.


Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat

Kochen Privat
Kochen Privat
Kochen Privat

Das Pesto sollte eher einer Gremolata gleich sehen.

Kochen Privat

Ein paar kurz in Knoblauch-Öl geschwenkte Garnelen dazugeben.

Kochen Privat


Olivenöl Extra Vergine je nach Vorliebe zusätzlich draufträufeln und auch noch zwei/drei Dreher aus der Pfeffermühle.
Schön pikant wirds dann noch mit 1 Teelöffel Sambal Oelek oder gehackte Chili. Italienisches Weissbrot dazu.


Kochen Privat



Pasta mit Räucherlachs


Kochen Privat

zb. Spaghetti, Räucherlachs zerkleinert und a bissl angewärmt, aufm vorgewärmten Pastateller je nach Gusto drüber: schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Oregano, Pul Biber, natives Olivenöl und frisch gehackte Petersilie (kein Salz).




buon appetito!




fotos © Claus J. Helling
cocina privado © Barbara und Claus