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Ragù classico Bolognese

Kochen Privat


Das offizielle Rezept für das echte Ragù alla Bolognese (Bolognese-Soße)

aus der Region Emilia Romana wurde von der Accademia Italiana della Cucina erneuert hinterlegt am 20. April 2023 bei der Handelskammer von Bologna, dessen Referenztext sich im Vergleich zu dem erstmals am 17. Oktober 1982 hinterlegten ändert. Traditionell wurde in Bologna die „Cartella“ verwendet, also das Zwerchfell des Rindfleisches. Jetzt ist u.a. auch Rinderhack erlaubt.

VARIANTEN ZULÄSSIG:
1) Gemischte Fleischsorten : Rind (ca. 60 %) und Schweinefleisch (ca. 40 %) (Lende oder Capocollo); 2) Messerhackfleisch ; 3) Streichen oder rollen Sie Schweinefleischspeck anstelle von frischem Speck; 4) Ein Muskatduft ;

VARIANTEN NICHT ZULÄSSIG:
1) Kalbsbrei; 2) Geräucherter Speck; 3) Nur Schweinefleisch; 4) Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Aromen oder Gewürze; 5) Brandy (als Ersatz für Wein); 6) Mehl (zum Andicken).

DER BOLOGNESER RAGÙ KANN ANGEREICHERT WERDEN MIT:
1) Hühnerleber, -herzen und Durelli; 2) enthäutete und zerbröckelte Schweinswurst (Salsiccia); 3) Gebratene Erbsen, die am Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden; 4) Eingeweichte getrocknete Steinpilze.

ZUTATEN zB. für 6 Personen:

  • Grobes Rinderhackfleisch 400 gr,
  • Pancetta (ungeräucherter Schweinebauch), in Scheiben geschnittener frischer Schweinebauch 150 gr,
  • halbe Zwiebel ca. 60 gr,
  • Karotte ca. 60 gr,
  • Stange Sellerie ca. 60gr,
  • 1 Glas Rot- oder Weisswein,
  • Tomatenpüree 200 gr,
  • Tomatenmark (Doppio concentrato) 1 Esslöffel,
  • 1 Glas Vollmilch (optional),
  • 1 Tasse helle Fleisch- oder Gemüsebrühe (auch Brühwürfel)
    (optional auch Wasser),
  • Olivenöl extra vergine, 3 Esslöffel
  • Salz und Pfeffer.
ZUBEREITUNG:
    In einem hochwertigen Topf (mit Antihaftbeschichtung, Aluminium oder Email-Gusseisen mit Durchmesser ca. 24 bis 26 cm) den gehackten Speck mit dem Olivenöl “schmelzen". Dann das feingehackte Gemüse (nicht im Mixer), bei mittlerer Hitze langsam trocknen lassen, dabei immer mit einem Holzlöffel umrühren (die Zwiebel glasig dünsten, nicht anbrennen). Nun die Hitze erhöhen, das Hackfleisch hinzugeben und unter sorgfältigem Mischen ca. 10 Min. lang kochen, bis es „brutzelt“. Nun mit dem Wein ablöschen und verdampfen lassen, bis der Vino kaum mehr zu riechen ist. Tomatenmark und Passata di pomodoro hinzugeben und unter ständigem Rühren die kochende Brühe aufgiessen (einfach nur Wasser ist auch verwendbar). Wichtig ist, dass beim Aufgiessen die Brühe oder das Wasser heiss sind. Bei geschlossenem Topf etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen ( je nach Gusto und verwendetem Fleisch auch 3 Std.). Nach einer alten Tradition kann nach der Hälfte der Garzeit die Milch hinzugefügt werden, die vollständig reduziert werden muss. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

"Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.“


Das Ragù muss eine schöne dunkelorange Farbe haben, umhüllend und cremig.”
Originalrezept für das Ragù (deutsche Übersetzung ohne Gewähr) und Zitat: Accademia Italiana della Cucina, Milano.



Originalrezept für das Ragù

Anmerkung: Hier kamen zur Verwendung: Tagliatelle della "Fattoria La Vialla". (Es ist zwar bei der Accademia nicht ausdrücklich erwähnt, jedoch werden traditionell zum Ragù alla Bolognese Tagliatelle oder Fettuccine serviert.
Keine Spaghetti!



buon appetito!